Amylasen sind Enzyme, die in der Natur weit verbreitet vorkommen. Sie finden sich in vielen Pflanzen, in Getreidekörnern, in Früchten, aber auch in Mikroorganismen. Schon in der Keimung von Samen spielen Amylasen eine zentrale Rolle: Sie wandeln Stärke in kleinere Zuckerbausteine um, die der jungen Pflanze als Energiequelle dienen.
Traditionell hat der Mensch dieses Prinzip unbewusst genutzt. Ein Beispiel ist das Mälzen von Getreide bei der Bierherstellung, das schon seit Jahrtausenden praktiziert wird: Durch das Ankeimen von Gerste oder anderem Getreide wird die Bildung von Amylasen angeregt, die die Stärke des Korns in Zucker umwandeln – Grundlage für die spätere Gärung. Auch in traditionellen Brotkulturen oder Fermentationsprozessen spielte dieses natürliche Enzym stets eine stille, aber bedeutende Rolle.
Heute wird Amylase in moderner, naturorientierter Herstellung vor allem durch Fermentation mit ausgewählten Mikroorganismen gewonnen. Dabei kultiviert man Hefen oder Bakterien in kontrollierten Umgebungen, die das Enzym produzieren. Anschließend wird die Amylase aus der Kulturflüssigkeit isoliert, gereinigt und in Pulver- oder Flüssigform aufbereitet. In biologisch orientierter Landwirtschaft oder Lebensmittelproduktion wird dabei auf Nachhaltigkeit, Reinheit und Transparenz besonders geachtet.
Inhaltsstofflich handelt es sich bei Amylase nicht um ein Nährstoffgemisch, sondern um ein Eiweißmolekül mit enzymatischer Aktivität. Es zählt zu den sogenannten Verdauungsenzymen, die in vielen natürlichen Prozessen vorkommen.
Geschmacklich ist Amylase neutral – sie besitzt kein eigenes Aroma und wird daher in Lebensmitteln oder Nahrungsergänzungen nicht über den Geschmack, sondern über ihre Funktion wahrgenommen.
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