(Glycine max.)
Fermentierte Sojabohnen sind ein faszinierendes Lebensmittel mit langer Tradition in vielen asiatischen Kulturen, insbesondere in China, Japan und Korea. Die Sojabohne selbst gehört zu den Hülsenfrüchten und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, komplexen Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen aus. Sie ist eine besonders vielseitige Pflanze, die sowohl als Nahrungsmittel als auch als Basis für verschiedene fermentierte Produkte wie Miso, Natto oder Tempeh dient. In ihrer fermentierten Form entfalten die Bohnen einen intensiven, charakteristischen Geschmack, der von nussig über herzhaft bis leicht würzig-rezent reichen kann, abhängig von der Dauer und Art der Fermentation.
Traditionell wurden fermentierte Sojabohnen durch natürliche Prozesse hergestellt: Die Bohnen wurden eingeweicht, gekocht und anschließend mit speziellen Mikroorganismen, wie verschiedenen Schimmelpilzen oder Bakterien, über mehrere Tage bis Wochen fermentiert. Dabei entsteht eine komplexe Kombination aus Aromen, die das Endprodukt besonders geschmackvoll und leicht verdaulich macht. In der modernen Herstellung im Rahmen von ökologischer Landwirtschaft werden diese Prinzipien weitergeführt, jedoch unter kontrollierten, hygienischen Bedingungen, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten. Bio-zertifizierte Betriebe achten darauf, dass ausschließlich gentechnikfreie Sojabohnen aus nachhaltigem Anbau verwendet werden, und die Fermentation erfolgt oft ohne Zusatzstoffe, wodurch ein natürlicher und authentischer Geschmack entsteht.
Fermentierte Sojabohnen enthalten neben hochwertigen Proteinen auch verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe, die während der Fermentation in neue, geschmacksprägende Verbindungen umgewandelt werden. So entsteht ein Lebensmittel, das nicht nur vielseitig einsetzbar ist, sondern auch durch seine tiefen, umami-reichen Aromen Salaten, Suppen, Saucen und warmen Gerichten besondere geschmackliche Tiefe verleiht. Der Geschmack kann je nach Produkt mild und cremig oder kräftig und fermentiert ausfallen, wodurch fermentierte Sojabohnen eine interessante Alternative zu herkömmlichen Eiweißquellen darstellen.
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