Hirschhorn, historisch betrachtet, geht auf das Geweih des Rothirsches (Cervus elaphus) zurück, das in früheren Zeiten eine wertvolle Ressource war. Geweihe dieses majestätischen Tieres, das in weiten Teilen Europas, Asiens und Nordamerikas beheimatet ist, wurden nach dem natürlichen Abwerfen gesammelt und verbrannt, um daraus sogenannte Hirschhornsalze zu gewinnen. Diese Praxis prägte die traditionelle Küche, da das so entstandene Salz als Backtriebmittel Verwendung fand und Gebäcken wie Lebkuchen oder Printen ihre typische lockere Struktur verlieh.
Die Besonderheit des Rothirsches liegt nicht nur in seiner kulturellen Bedeutung, sondern auch darin, dass er sein Geweih jährlich erneuert. Dieses Geweih war für den Menschen über Jahrhunderte hinweg ein wertvoller Rohstoff, sei es für Werkzeuge, Schmuck oder die Herstellung von Hirschhornsalz. In der Ernährungstradition fand es vor allem in der Backstube einen Platz, wo es als Triebmittel eine zentrale Rolle spielte.
Heute wird Hirschhornsalz nicht mehr direkt aus tierischem Material gewonnen, sondern durch moderne Herstellungsverfahren produziert, bei denen Ammoniumhydrogencarbonat aus mineralischen und pflanzlich orientierten Rohstoffen erzeugt wird. In ökologischen Produktionsweisen legt man Wert darauf, dass die Herstellung umweltfreundlich und nachhaltig erfolgt, sodass Hirschhorn in seiner heutigen Form den Anforderungen moderner biologischer Landwirtschaft entspricht.
Die wesentlichen Inhaltsstoffe sind Ammoniumverbindungen, die beim Backen in Kohlendioxid und Wasserdampf zerfallen und dadurch eine lockere, poröse Struktur im Gebäck hervorrufen. Geschmacklich ist Hirschhornsalz neutral, kann bei sehr dünnem Gebäck aber eine leicht ammoniakalische Note mitbringen, die durch das Backen meist verschwindet. Es eignet sich besonders für traditionelle flache Gebäcke, die von außen knusprig und innen luftig sein sollen. Auf diese Weise verbindet Hirschhorn bis heute die historische Verwendung des Rothirsches (Cervus elaphus) mit modernen, verantwortungsvollen Herstellungsweisen.
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