Protease ist ein Enzym, das in natürlichen Quellen wie Mikroorganismen, Pflanzen und tierischen Geweben vorkommt und für den Abbau von Proteinen in Aminosäuren verantwortlich ist. Enzyme dieser Art werden seit Jahrhunderten in traditionellen Prozessen genutzt, beispielsweise bei der Herstellung von Käse, Joghurt, fermentierten Lebensmitteln oder in der Bier- und Backwarenproduktion, wo sie zur Aufspaltung von Eiweißstoffen beitragen und Textur, Geschmack und Verdaulichkeit von Lebensmitteln beeinflussen.
In der modernen Herstellung wird Protease oft aus mikrobiellen Kulturen gewonnen und unter kontrollierten, biologischen Verfahren extrahiert, um die Reinheit und Aktivität des Enzyms zu gewährleisten. Dabei liegt der Fokus auf nachhaltigen Produktionsmethoden ohne den Einsatz chemischer Zusatzstoffe. Protease kann in Pulver- oder flüssiger Form in Lebensmitteln, funktionalen Produkten oder Nahrungsergänzungen eingesetzt werden, wobei die ursprünglichen Eigenschaften des Proteins erhalten bleiben.
Geschmacklich ist Protease neutral, da es selbst keine Aromastoffe enthält, jedoch kann es die Textur von Lebensmitteln subtil verändern, indem es Proteine abbaut und so die Mundfülle und Struktur verbessert. Die Verwendung von Protease ermöglicht eine vielseitige Anwendung in der modernen, pflanzenbasierten und enzymunterstützten Ernährung, insbesondere bei der Verarbeitung proteinreicher Lebensmittel.
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