Shiitake, wissenschaftlich Lentinula edodes, ist ein Pilz, der ursprünglich aus Ostasien stammt und dort seit Jahrhunderten kultiviert und geschätzt wird. Besonders in China und Japan gilt er als einer der wichtigsten Speisepilze überhaupt. Sein Name leitet sich aus dem Japanischen ab: „Shii“ bezeichnet die Kastanieneiche, auf deren Holz er traditionell wächst, und „take“ bedeutet Pilz. In seiner natürlichen Umgebung gedeiht der Shiitake auf abgestorbenem Hartholz in feuchten, gemäßigten Wäldern.
Schon in der traditionellen asiatischen Küche wurde Shiitake als aromatischer Pilz vielseitig verwendet. Er galt nicht nur als Delikatesse, sondern war auch fester Bestandteil in Brühen, Reisgerichten und Gemüsepfannen. Über die Jahrhunderte entwickelte sich eine ausgeprägte Kultur der Pilzzucht, sodass Shiitake heute weltweit angebaut wird.
Die moderne Herstellung erfolgt überwiegend im Rahmen von kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Dabei werden die Pilze entweder auf Hartholzstämmen nach traditioneller Methode oder auf Substratblöcken aus Holzspänen kultiviert. Besonders im ökologischen Anbau wird auf eine naturnahe Umgebung geachtet, ohne chemische Zusätze oder künstliche Wachstumsförderer. Nach der Ernte werden die Pilze frisch verkauft oder schonend getrocknet, um sie haltbar zu machen und ihr Aroma zu intensivieren.
Shiitake ist reich an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und enthält eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe wie Polysaccharide, Sterole und Aromastoffe. Mineralstoffe wie Kalium, Kupfer und Zink sowie verschiedene Vitamine runden sein Nährstoffprofil ab. Geschmacklich zeichnet er sich durch ein kräftiges, würziges Aroma aus, das oft als „umami“ beschrieben wird – eine herzhafte, fleischähnliche Tiefe, die ihn zu einem beliebten Ersatz oder Ergänzung in vegetarischen und veganen Gerichten macht.
In der modernen Ernährung findet Shiitake vielfältige Anwendung: frisch oder getrocknet in Suppen, gebraten in Gemüsepfannen, als aromatische Zutat in Saucen oder fein vermahlen als Pilzpulver, das Gerichten einen intensiven, würzigen Charakter verleiht. Damit vereint er Tradition, Natürlichkeit und kulinarische Vielfalt auf eine Weise, die ihn weit über die asiatische Küche hinaus zu einem geschätzten Lebensmittel macht.
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