Cellulase ist ein Enzym, das natürlicherweise von bestimmten Pilzen, Bakterien und Pflanzen produziert wird. Es spielt eine zentrale Rolle beim Abbau von Zellulose, einem Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände. In der Natur findet man Cellulase vor allem in Mikroorganismen des Bodens oder im Verdauungstrakt von Pflanzenfressern, die Pflanzenmaterial aufschließen und verwerten können.
Traditionell nutzte man Enzyme in der Lebensmittelverarbeitung bereits seit Jahrhunderten, wenn auch meist ohne das Wissen um die genaue biochemische Funktion. So kamen beispielsweise enzymhaltige Säfte oder fermentierte Lebensmittel zum Einsatz, bei denen natürliche Enzyme Zellstrukturen aufbrechen und die Textur von Früchten, Gemüse oder Getreideprodukten verändern.
In der modernen Herstellung wird Cellulase unter kontrollierten Bedingungen produziert, häufig mithilfe von Mikroorganismen in Fermentationsprozessen. Dabei werden natürliche, biologisch verträgliche Quellen eingesetzt, und die Enzyme werden schonend isoliert, getrocknet und als Pulver oder Granulat aufbereitet. In der biologisch orientierten Produktion wird darauf geachtet, dass keine gentechnisch veränderten Organismen verwendet werden und dass die Prozesse nachhaltig gestaltet sind, um Umweltbelastungen zu minimieren.
Cellulase selbst ist ein Protein und enthält keine weiteren Inhaltsstoffe im klassischen Sinne. Es ist geschmacklich neutral und geruchsarm, wodurch es sich gut in Lebensmittelprodukte, Backwaren, Säfte oder andere Anwendungen einarbeiten lässt, ohne den Geschmack der übrigen Zutaten zu verändern.
Cellulase verbindet damit die natürliche Funktion pflanzlicher Enzyme mit moderner, kontrollierter Herstellung und bietet eine vielseitige Möglichkeit, pflanzliche Strukturen in der Lebensmittelverarbeitung schonend zu beeinflussen.
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